Mengapa Cheddar Orange Ketika Milk Is White?

2023 Pengarang: Darleen Leonard | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-11-27 07:06

Benda putih di alam muncul seperti ketika ada beberapa tingkat difusi cahaya terjadi dan tidak ada bagian dari spektrum yang terlihat terpantul dari objek lebih dari bagian lain dari daerah spektrum cahaya. Seperti yang Anda duga, protein kasein dan beberapa lemak dalam susu menyebarkan dan membelokkan cahaya agak merata di seluruh spektrum visual. Ini menghasilkan susu yang cukup buram dan tampak putih di mata kita.

Ini membawa kita kembali ke pertanyaan di tangan - jika susu berwarna putih, mengapa keju cheddar seperti warna oranye-ish / kuning mencolok?

Sebelum pertanian susu industri yang lebih modern, sapi-sapi merumput di padang rumput yang berlimpah dengan rumput-rumputan kaya beta-karoten. Ketika mereka mencerna pigmen oranye alami di rumput, itu disimpan dalam sel-sel lemak mereka. Ketika sapi memberikan susu, lemak susu yang berwarna beta-karoten disekresikan dalam gumpalan, terutama yang terbuat dari trigliserida yang dikelilingi oleh membran lipid, yang dikelilingi oleh gugus protein. Sementara susu sapi biasanya akan tetap tampak putih sebagian besar dalam spektrum visual manusia, tergantung pada jenis sapi, waktu sepanjang tahun, dan ladang yang digembalakan, lemak betakaroten beta ini dapat mengubah susu menjadi putih pucat, atau yang paling ekstrim, warna yang sedikit keemasan.

Dengan pembuatan keju cheddar tradisional, beta-karoten lemak yang diinfuskan tertinggal di dalam susu, dan setelah rennet, bakteri dan panas bekerja sihir mereka pada cairan, kelompok protein melepaskan cengkeramannya pada gumpalan dan selaputnya larut, sehingga mereka tidak lagi buram, membuat beta-karoten sedikit lebih terlihat. Setelah whey dikeringkan dan ditekan keluar, lemak juga lebih terkonsentrasi di produk akhir daripada di susu asli. Jadi, karena warna berasal dari beta-karoten dalam lemak, untuk keju-keju itu dibuat dengan cara ini (dibandingkan dengan hal-hal seperti keju asam yang lebih tinggi atau yang dibuat dengan susu kambing atau kerbau), mereka yang memiliki kandungan lemak lebih tinggi akan cenderung mengambil pada warna kuning-ish.

Dengan demikian, cheddar, dengan kandungan lemak sekitar 32% (dibandingkan dengan, katakanlah, seluruh susu mozzarella sekitar 17%) secara klasik adalah warna emas sedikit (mirip dengan mentega yang belum dicelup), daripada warna oranye / kuning yang berbeda biasanya kita kaitkan dengan cheddar hari ini.

Jadi mengapa perubahan ke warna yang lebih dalam? Menurut Profesor Paul Kindstedt dari University of Vermont, ini dimulai sekitar abad ke-16/17 di Inggris. Pada saat ini, pembuat keju tertentu mulai menggelapkan beberapa krim dari susu untuk dijual secara terpisah sebelum membuat cheddar, menurunkan kandungan lemak, tetapi masih menghasilkan keju yang relatif lezat. Praktik ini menghasilkan cheddar yang lebih pucat, bahkan putih, yang menurut konsumen (dan masih ditemukan) kurang diminati. Untuk menutupi kandungan lemak yang sebenarnya, para petani mulai menambahkan warna kembali. Bahan pewarna umum termasuk kelopak marigold, jus wortel dan bahkan saffron, tetapi sebagian besar pembuat keju akhirnya menetap di annatto, benih yang mengandung pigmen yang relatif murah dan tersedia yang akan mengubah hal-hal yang indah kuning-oranye, tergantung konsentrasi.

Ketika pembuatan keju menjadi terindustrialisasi pada abad ke-19, banyak perusahaan memilih untuk melanjutkan praktik kematian keju tertentu seperti cheddar dan, karena alasan pemasaran, warna keju yang tepat terus menjauh dari emas ringan klasik ke lebih banyak oranye -ish / kuning yang kita miliki saat ini.

Di luar segala bentuk penipuan agribisnis pembuat keju abad 16/17 tertentu kadang-kadang digunakan, ini adalah sesuatu yang diperlukan pada skala industri mengingat bahwa produsen menggunakan susu dari berbagai peternakan yang berbeda untuk membuat produk mereka. Mengingat warna akhir keju bisa sangat bervariasi berdasarkan hal-hal seperti waktu dalam setahun, diet yang tepat dari sapi, dan sapi yang digunakan (sapi Guernsey dan Jersey, misalnya, cenderung menghasilkan susu berwarna lebih kaya), sangat sulit untuk mendapatkan warna yang konsisten dalam produk merek yang diberikan tanpa harus menghabiskan cheddar. Dan karena konsumen, seperti saat ini, sangat menyukai cheddar berwarna labu dekat, praktik mati cheddar adalah trik pemasaran yang praktis dan murah.

Berbicara tentang diet, selama beberapa abad terakhir, banyak peternak susu telah bergeser dari terutama memberi makan ternaknya di padang rumput untuk menyediakan diet makanan kering. Salah satu manfaat utama untuk ini adalah bahwa petani dapat memastikan produk akhir rasa yang jauh lebih konsisten, meskipun tampaknya ada pengorbanan dalam nilai gizi dalam melakukan hal ini.

Lebih relevan dengan artikel ini, efek samping negatif lainnya, setidaknya sejauh yang diperhatikan oleh banyak konsumen, adalah diet pakan kering tidak memiliki beta-karoten rumput padang rumput, membuat cheddar putih, terlepas dari kandungan lemaknya, sekali lagi membutuhkan annatto. benih untuk mendapatkan warna yang diinginkan konsumen.

Banyak produsen mentega mewarnai mentega mereka dengan warna kuning untuk alasan yang sama, terlepas dari kualitas mentega itu sendiri atau diet dari sapi yang memproduksi susu - warna emas yang terlihat adalah apa yang orang harapkan dari warna mentega dan jika tidak, mereka Biasanya akan membeli merek yang menawarkan warna itu.

Fakta Bonus:

• Tanpa lemak, kasein cenderung menyebarkan panjang gelombang biru sedikit lebih dari merah. Jadi, dengan sesuatu seperti susu skim bebas lemak, Anda terkadang akan melihat sedikit warna biru pada susu yang putih karena hal ini.
• Susu juga mengandung riboflavin, yang dapat memberikan sedikit warna hijau pada susu, jika konsentrasinya cukup besar, seperti kadang-kadang juga dapat terlihat pada jenis susu skim atau produk whey tertentu (riboflavin berada di bagian whey dari susu).